食材と技術にこだわった料理を。
だからこそ岩手ファーマーズミートの黒毛和牛を選びました。
八丁堀 朋 料理長兼店長 大池 康太郎 様
－まず、お店の基本的なコンセプトについてご説明頂けますでしょうか
大池：一言で言うと、割烹料理のクオリティを居酒屋の価格帯で提供する。
そしてお酒も料理も選ぶ楽しみをご提供する、という事ですね。
うちはとにかく仕込みからこだわった、本物の味にこだわった美味しい料理とお酒を、極力リーズナブルな価格でご提供する事を基本としてます。
－お料理はどんなところにこだわっているのでしょう
大池：まず飲食店にありがちな既製品は一切使っていません。
ステーキのソースでも、サラダドレッシングでも、デザートでも、出来合いは一切使わず、全て自前で作ったものしか出しません。
基本、岩手ファーマーズミートさんの黒毛和牛と厚岸の牡蠣、これがお店の食材の二本柱です。
お刺身にしても、全て天然モノの魚しか扱っておらず、養殖物は使いません。
それに今時期だと例えば泳ぎアナゴのお刺身や天ぷらなど、様々な旬の食材を料理人の技術で仕上げてご提供しています。
岩手ファーマーズミートの黒毛和牛を使った定番メニュー。ステーキ 1,200円(税別）。ソースは店内で完全手作りのこだわりようだ。
料理はデザートまで勿論手作り。既製品を使わない姿勢が料理人としてこだわり、矜恃を感じさせる。
－すごいこだわりですね。メニューを見るとお酒もかなりあるようですね。
大池：日本酒は30種類以上常備していますし、焼酎も20種類近く取りそろえています。この規模のお店で、これだけの種類をご提供しているお店はそう多くは無いと思います。
実は最初は今のように沢山は無かったのですが、どうしたら常連客を増やし、顧客に末永く愛されるのか、というお店のコンセプトを考えていた結果このような数になりました。
利き酒師もいる。
写真には無いが獺祭はあえてスパークリングを用意。
素晴らしい食材は素晴らしい技術で本当に美味しい料理へと昇華する。食材の力だけには頼らない。料理長の目線は真剣そのもの。
－ソースやデザートまで手作りで、魚も天然モノしか扱わないと、原価的には相当高くなりませんか？
大池：はい。良い料理を作れば材料費が上がってしまいます。そうなると、今度は簡単な料理はバイトにやってもらうとか、そういうところで削ることになります。
ですがうちはそういう事はしません。うちは全てプロとして訓練を受けてきた料理人しか厨房にはおりません。
単に食材の質に頼るのではなく、技術をもって、素質の高い料理として、可能な限り価格を抑えて楽しんで頂く事を第一に考えています。
－そんなこだわりのお店に、岩手ファーマーズミートさんの黒毛和牛はどのような経緯で仕入れる事になったのでしょう。
大池：実はうちの社長の奥さんが岩手出身でして、以前帰省した際に、たまたま岩手ファーマーズミートさんのお肉を買って、個人的に食べる機会がありました。
それがとても美味しかったとのことで「このお肉をお店で使いましょうよ」と。
自分が食べて間違い無く美味しいと思うのであれば、これは本物だろうと。それがお取引させていただくきっかけになりました。
岩手ファーマーズミートの黒毛和牛を使った朴葉味噌焼き 1,300円(税別）。朴歯の葉には、もろみ味噌に牛脂、セロリ、ニンニク、リンゴを混ぜたものを乗せ、そこに岩手ファーマーズミートの黒毛和牛を乗せて焼く。食べると風味豊が甘味が口いっぱいに広がる。
－実際使ってみていかがでしょう。
大池：肉質のきめ細かさ、そして強いうま味が明らかに他と違う印象ですね。
サシが入っているのにお腹に全然もたれない。
とても美味しいのは勿論なんですが、サラっとした感じの脂で、食べた後なんだか健康になったような感じすら受ける、ホントそんな感じのお肉ですね。
これはなんだかちょっと普通のお肉と違うなと。
ランチと夜、両方のメニューで使わせて頂いているのですが、おかげ様でお客様にもご好評頂いています。本当に仕入れて良かったなと思います。
－今後の展開をお教え下さい。
大池：おかげさまで最近は少しずつですが、いろんなメディアでご紹介していただく機会が増えてきました。今後は多店舗展開などもしきていきたいと思っています。
今のお店は厨房が大きいので、12kgとか大きなブロック肉でも裁くスペースが十分にありますし、今後とも岩手ファーマーズミートさんのお肉は当店の看板メニューとして仕入れていくつもりです。
－ありがとうございました。
